啤酒中溶解(jiě)氧(yǎng)（DO）的(de)多少，直接影響到啤(pí)酒的質量，氧會加速啤酒變質，縮短啤酒的貯存期。通過近年來的研究，得知啤酒(jiǔ)中氧對酒的損害是多方面的。

1、增加啤酒色度(dù)使啤酒變成紅褐色；

2、産生澀味及老化味，雙乙酰回彈；

3、破壞(huài)芳香物質，特(tè)别是(shì)啤酒花(huā)的芳香(xiāng)會因氧化(huà)而迅速消失；

4、形成永久性混濁。

目前國内大多數廠家成品酒DO都較高，而且依賴抗氧劑的使用，但使用抗氧劑僅僅是推遲(chí)氧化發生，并有(yǒu)負面影響，所以依據國外(wài)成功經驗，較完善的做法應當是運用CO2或N2做為隔氧(yǎng)氣體，代替(tì)現有使用(yòng)的壓縮空(kōng)氣，為治本(běn)之法。

一般的啤酒廠(chǎng)，過濾和包裝均需要大量二氧化碳。平均(jun1)年産十萬噸的啤酒廠，需配備(bèi)1000公斤/h的二氧化碳回收設備，投(tóu)資約600萬元。但啤酒(jiǔ)生産有淡旺季，淡季發酵量減少，二(èr)氧化(huà)碳生成量急劇減少，很多(duō)的二氧化碳(tàn)回收裝備無法開(kāi)動或不(bú)能滿足需求；而且即(jí)使旺季(jì)，發(fā)酵二氧化碳(tàn)要(yào)先回收、洗滌，再壓縮、淨化、液化、較後(hòu)汽化使用，能(néng)耗大(dà)，操作繁瑣，設備複(fú)雜。

而據國内、外成功經驗，應用制氮(dàn)機制氮，以空氣為(wéi)原料，設備投(tóu)資低（平均為二氧化碳回收裝置的30%），每立方米氮氣(qì)成本則僅為二氧化碳裝置的十(shí)分之一，穩定性好，随開随用，不受淡旺季影響。

所以在啤酒生産過程中運用氮氣作為防氧隔離氣體應當是經濟實用的。

二、如何在生(shēng)産過(guò)程中運用氮氣

全國衆多啤酒生産廠家規模大小不同，裝備水平不一，工藝特點不(bú)盡相同，但對于用(yòng)氮氣不外乎以(yǐ)下幾點(diǎn)：發酵罐備壓(yā)、洗滌；清酒罐備壓；包裝、二次抽真空；頂氣、頂酒(jiǔ)、過濾過程的氮氣保護。

1.發(fā)酵罐備壓

發酵初期供氧的目的是為了酵母繁殖的需要，發酵後期要防止氧氣的進入。發酵後期進入氧(yǎng)氣，不利于雙乙酰的還原，使酒有(yǒu)“生青味”，而且如麥(mài)汁氧化嚴重的話，還會導緻雙乙酰含量增高，所以在發酵後期可運用氮氣做保(bǎo)護氣體，隔(gé)絕與氧氣(qì)的接觸，在此階段還(hái)可利用氮氣洗滌嫩啤(pí)酒液，以除去啤酒的不良揮發性氣(qì)味，如乙醛、揮發性(xìng)硫化物，以改善啤酒的口(kǒu)味，加速啤酒的成熟，縮短(duǎn)發酵周期，較後用氮氣在發酵罐内充壓送酒。

2.清酒罐備壓

管道内存在空氣，清酒罐内也有(yǒu)空氣，當啤酒從過濾系統(tǒng)進入清酒(jiǔ)罐系統時，管内或罐内的空氣就會流入啤酒，增加含氧量。為了防止這(zhè)種情況的發生，可在清酒罐系統内(nèi)充入氮氣，将罐内和管内空氣排出，就可大大減少啤酒含氧量在清酒(jiǔ)罐系統的增加，也避免了在此過程(chéng)中雙乙酰量的再度(dù)回升。

3.包裝、二次抽(chōu)真空

我們知道(dào)灌裝系(xì)統的(de)啤酒含氧量的增加影(yǐng)響非常大。在實踐中，由于灌裝機結構不同所采取的灌裝工藝(yì)也不同，而較大的區别是(shì)灌裝(zhuāng)的預壓氣體是(shì)空氣還是惰性氣體。如果用空氣做預壓氣體(tǐ)，無論灌裝機結構如何，隻(zhī)要是用無菌空氣做(zuò)預壓氣體，啤酒裡的含氧量就無疑大為增加，隻是增加(jiā)的量稍有差别，所以(yǐ)，肯定不(bú)應當用(yòng)無菌空氣(qì)做預壓氣體，否則，酒的(de)質量就會下降。

但運用惰性氣體（如氮氣）做預壓(yā)氣體，要(yào)同時注意(yì)以下五個因素：

氮(dàn)氣純度要高，理論上應當是99.95%，實(shí)際運用中99.5%亦可。因為(wéi)從效果價格比來看，99.5%的制氮機應是合(hé)算的。采用激(jī)泡引沫趕出瓶頸空氣，以防止灌(guàn)裝完畢(bì)出瓶時，空氣進(jìn)入瓶頸。抽真空或直接充(chōng)氮氣，以驅除瓶内原有空氣。用氮氣吹除(chú)蓋底空氣。洗瓶時的滴幹區足夠長以去(qù)除空瓶(píng)内殘留水珠(zhū)。

用氮氣時要求氮氣壓力适應啤(pí)酒工藝，保持恒壓(yā)。另外，據國外經驗介(jiè)紹，瓶内(nèi)充填氮氣，不但對酒液(yè)無害處，相反在注酒入杯時，更能激起泡沫，且持泡時間成倍延長。

4.頂氣、頂酒、過濾

在頂氣、頂酒、過濾以及其它啤酒輸送過程中，以氮氣做備壓，也就(jiù)是氮氣的壓(yā)力作輸送酒液的動力，可以使啤酒盡可(kě)能少與空氣接觸，以降低溶(róng)解氧，保持啤酒(jiǔ)的風味質量和非生物穩定性(xìng)。

三、結論

綜上所述，不難得出結論：氮氣作為自(zì)然界中較主要的惰(duò)性氣體可完全替(tì)代CO2在啤酒(jiǔ)生産中(zhōng)所起的保護氣體的作用（除了在酒(jiǔ)液中充二氧化碳外），而PSA-N2設備的總體投資(zī)、單位體積氮氣低(dī)成本卻是CO2回(huí)收裝置無可比拟的。同樣，氮氣作為自然(rán)界中較主要(yào)的惰性(xìng)氣體(tǐ)，它對(duì)啤酒質量的(de)提高(gāo)，更是無菌壓縮空氣所望塵莫及(jí)的。